茶叶的选择至关重要
要沏出切茶，茶叶的选择是至关重要的。
一般红、绿茶的选择，应重视“新、干、匀、香、净”五个字。所谓“新”，是避免使用“香沉味晦”的陈茶。茶叶的新、陈有多种说法，一般把当季乃至当年采制的茶叶称新茶，而前一年或更久之前采制的菜叶称为陈茶。“饮茶要新”是我国民总结出来的宝贵经验，由于新茶香气清鲜，维生素C含量较高，多酚类物资较少被氧化，汤明叶亮，给人以新鲜感。对名茶和高级茶特别如此。干茶鉴别，新的绿茶呈嫩绿或翠绿色，有光泽；而陈茶则灰黄，色泽暗晦。新的红茶色泽油润或乌润，陈红茶色泽灰褐。“干”指茶叶含水量低(＜6)，保持干燥，把茶叶放在食指和拇指之间能捏成粉末。“干”，是茶叶保鲜的重要条件，若茶叶含水量高，首先是茶叶品质化学成分，如茶多酚，维生素C、叶绿素等易被破坏，产生陈色、陈气和陈味；其次是容易受微生物污染和作用而构成“霉气”。“匀”，指茶叶的粗细和色泽均匀一致。这是衡量茶叶采摘和加工优劣的重要参考根据，公道的采摘，芽叶完全，干茶叶的单片和老片少，规格一致；良好的加工，色泽均匀，无焦斑，上、中、下档茶比例适合，片末碎茶少。“香”，指香气高而纯粹。抓一把茶叶先哈一口热气，再置鼻端嗅干香。闻到板栗香、奶油香或锅炒香者，则为好绿茶。优良红茶，
选择茶叶时，还应根据茶叶花色品种的品质特点而定，有些花色品种经公道的短时寄存，甚至久存后，品质更佳。例如西湖龙井茶、旗枪和莫干黄芽等，采制终了后，放入生石灰缸中密封寄存1—2个月后，色泽更加美观，香气更加清香纯粹。云南普洱茶、广西六堡茶、湖南黑茶和湖北伏砖茶，经公道寄存后，会产生受茶人欢迎的新香型。隔年的闽北武夷岩茶，反而香气馥郁，滋味醇厚。
